烹饪调味秘制汤法(24)—叶香咖喱、沙茶、怪味、五香、烟香型 ...

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  • (1)叶香咖喱味型

    此味型是叶香味型与咖喱味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽,咖喱香浓,鲜咸微辣。

    该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、植脂、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、腊鲜、海鲜、五香、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。

    阿里根奴咖喱酱

    主味调料

    阿里根奴叶碎(干)15克,鲜香菜(芫荽)15克。(也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量)

    辅味调料

    色拉油50克,干葱蓉15克,鲜蒜蓉15克,鲜姜蓉15克,鲜红辣椒蓉15克,洋葱蓉20克,咖喱粉45克,咖喱油30克,丁香粉3克,八角粉3克,陈皮末3克,肉桂粉3克,长葱15克,姜黄粉5克,西式素上汤120,味精5克,精盐3克,黄酒10克。

    做法:

    1、 锅中入色拉油烧至五成热,下入干葱蓉、蒜蓉、姜蓉、红辣椒蓉、洋葱蓉炒至出油,下入咖喱粉、咖喱油及丁香粉、八角粉、陈皮末、肉桂粉、姜黄粉、阿里根奴碎同炒至出香。

    2、 烹入黄酒,加入上汤及味精、精盐炒匀,待炒透出香,下入香菜、长葱,改用微火,盖盖儿,煲1小时,去掉葱、香菜,盛入调料罐即成。

    TIPS:A.其主要用于热菜调制,如咖喱焗牛蛙。

    B.在调制中还可加入花生酱45克,椰蓉20克,三花植物淡奶15克。

    C.可将色拉油改用黄油,加入面粉45克炒制成黄油面酱以调其浓度。

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    (2)叶香沙茶味型

    此味型是叶香味型与沙茶味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽,沙茶香浓,鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜。

    该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、植脂、葱香、香辣、酱酯、海鲜、五香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣等味型相复合。

    欧芹沙茶味汁

    主味调料

    鲜欧芹碎(法香碎)20克,芹菜梗末10克。(也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量)

    辅味调料

    沙茶酱250克,红油50克,香油15克,油酥花生仁碎100克,复制红酱油(见咸甜味型)50克,美极鲜酱油15克,白糖10克,味精5克,鸡粉5克,精盐3克,通用主味素(增回味)2克,西式素上汤50克。

    做法:

    将辅味调料入碗,加芹菜末调匀,撒上欧芹碎即成。

    TIPS:其主要用于冷菜的调制,如欧芹沙茶拌鸡心。

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    (3)叶香怪味怪型

    此味型是叶香味型与怪味味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽,咸甜酸辣麻鲜香,七味并重而和谐。

    该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、香辣、孜然、麻香、腐乳、海鲜、咖喱、沙茶、五香、烟香、麻辣、甜酸、咸甜、甜辣等味型相复合。

    川式薄荷怪味汁

    主味调料

    鲜薄荷叶碎10克,喜思特牌薄荷调味汁10克。(也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量)

    辅味调料

    芝麻酱20克,白糖25克,香醋20克,上等酱油60克,精盐3克,胡椒面1克,花椒面5克,红油辣椒50克,葱花10克,鲜蒜蓉10克,姜蓉5克,熟芝麻末20克,香油20克,味精5克,浓缩鸡汁10克。

    做法:

    1、 将辅味调料依次入碗用筷子朝一个方向搅打均匀。

    2、 调入薄荷调味汁,撒上鲜薄荷叶碎即成。

    TIPS:A.其主要用于冷菜调制,如川式薄荷怪味鸡丝。

    B.在调制中,还可加入郫县油酥油瓣酱30克,槽蛋泥25克,醪糟汁25克,油酥豆豉蓉10克。

    C.芝麻酱可改用花生酱,熟芝麻可改用油酥花生碎,花椒面可改用花椒油。

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    (4)叶香五香味型

    此味型是叶香味型与五香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽,五香清醇,鲜咸爽口;或叶香清爽,五香浓郁,咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜。

    该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、香辣、豉香、酱酯、海鲜、腊鲜、烟香、麻辣、葱姜、咸甜、药理等味型相复合。

    川式苇叶五香油

    主味调料

    鲜芦苇叶50克。(也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量)

    辅味调料

    洋葱25克,姜25克,肉桂10克,八角10克,草果5克,小茴香10克,香叶5克,色拉油250克。

    做法:

    1、 将芦苇叶、洋葱、姜分别切丝,肉桂、八角、草果、小茴香、香叶用温水浸软。

    2、 色拉油入锅,下入所有用料,用中火浸炸至葱、姜、芦苇叶焦黄,香料出香后,过滤入调料罐即成。

    TIPS:其可用于冷、热菜的调制,如苇叶荷包鲫鱼。

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    (5)叶香烟香味型

    此味型是叶香味型与烟香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽,烟香浓郁,咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需,或略带回甜。

    该味型在调制中,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、香辣、麻香、孜然、金属、酱腌、五香、鱼香、麻辣、葱姜、酸甜、咸甜、甜辣等味型相复合。

    芭蕉樟茶味调制

    主味调料

    鲜芭蕉叶1张。(也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量)

    辅味调料

    樟树叶碎200克,花茶50克,鲜松、柏枝碎各150克,干稻草碎250克(可熏制2千克左右原料),精盐15克,胡椒粉2克,葱20克,姜15克,黄酒15克,味精15克,鸡粉15克,清水2千克。

    做法:

    1、 将需熏制的原料入盆,加精盐、胡椒粉、味精、鸡粉、葱、姜、黄酒、清水腌制入味。

    2、 将锅洗净烧干,下入樟树叶碎、花茶、鲜松、柏枝碎、干稻草碎拌匀,在上面架一屉,将腌好的原料擦干水分放入,盖盖儿开火,烧至锅中起烟,将原料熏入味,呈淡黄色起出。

    3、 将芭蕉叶洗净,盛入熏好的原料,上笼蒸透即成。

    TIPS:A.其可用于冷、热菜肴的制作,如芭蕉樟茶熏鸡。

    B.如采用荤料,还可运用炸制的烹调方法。

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    烹饪调味秘制汤法(24)—叶香咖喱、沙茶、怪味、五香、烟香型 ...


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